食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）化学变化（蛋白质变性、色变等）细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味，也就是说速冻冷库就是在冻结过程中保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。经过快速冻结的食品具有如下优点： 

　　1、避免在细胞之间生成大的冰晶体；

　　2、减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少 

　　3、细胞组织内部浓缩溶质、食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度； 

4、将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应；

　5、 食品在冷库中停留时间短，有利于提高制冷设备的利用率和连续性生产效率。

 速冻隧道亦称隧道式速冻机，和速冻库原理一样，最大的区别就是能实现，需要速冻的食品放入冷库内，制冷设备开机运行，开始对食品进行迅速降温冻结；速冻隧道可以实现连续性速冻工作，提高生产效率。速冻冷库内货物的进出需要靠人工才当食品冻结好之后，制冷设备停机，此时也需要人工将货物搬出转移到低温冷藏库或者其他地方。